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CHE COS’È IL SOTTOVUOTO

COME CONSERVARE CON I SACCHETTI MAGIC VAC

Il deterioramento del cibo è causato da reazioni

chimiche intervenute nel cibo esposto all’aria, alla

temperatura, all’umidità, all’azione degli enzimi, alla

crescita dei microrganismi o alla contaminazione degli

insetti. Il confezionamento sottovuoto prevede una

riduzione della pressione assoluta dell’aria all’interno

della confezione, sottraendo ossigeno ed eliminando

i composti volatili. L’ossigeno nell’aria causa il dete-

rioramento del cibo, in primo luogo tramite il pro-

cesso di ossidazione, che causa la perdita dei valori

nutritivi, del sapore e di tutte le sue qualità. L’aria,

inoltre, contribuisce alla crescita della maggior parte

di microrganismi e determina le bruciature da gelo che

si verificano sul cibo surgelato. Il confezionamento sot-

tovuoto allunga la conservazione di molti cibi freschi,

riducendone l’ossidazione e impedendo la prolifera-

zione microbica (batteri e muffe). Comunque molti cibi

freschi contengono sufficiente umidità per favorire

la crescita di microrganismi che possono svilupparsi

con poca o senza aria. Per prevenire il deterioramento

di questi cibi è essenziale la conservazione a bassa

temperatura. I microrganismi , quali muffe, lieviti e

batteri, sono presenti ovunque ma possono causare

problemi solo in certe condizioni. Ad esempio le muffe

non crescono in ambienti a basso contenuto di ossig-

eno o in assenza di umidità. I lieviti per svilupparsi

necessitano di umidità, zucchero e di una temperatura

moderata, ma possono crescere in presenza o assenza

di aria. La refrigerazione rallenta la crescita di lieviti

ed il surgelamento lo blocca completamente. I batteri

possono moltiplicarsi con o senza aria a seconda della

loro natura. Il Clostridium botulinum è un tipo di bat-

terio molto pericoloso che può svilupparsi in ambienti

che non contengono acidi, privi di ossigeno ed esposti

per periodi prolungati a temperature superiori a 4°C.

I cibi attaccabili dal Botulino, quindi, sono quelli a

bassa acidità (come carne, pollame, pesce, frutti di

mare, olive in salamoia, uova, funghi, verdura) e cibi a

Confezionamento sottovuoto per il freezer

Innanzitutto utilizzare il cibo più fresco possibile. Il

sistema MAGIC VAC

vi permetterà di mantenere

tutta la freschezza del cibo solo se conservato

correttamente. Alcuni alimenti hanno una consistenza

morbida che potrebbe essere danneggiata da un

confezionamento sottovuoto, realizzato sul prodotto

fresco. Per prodotti delicati come carni, pesci, frutti

di bosco, pane ecc., è opportuno procedere ad una

pre-surgelazione. Nelle prime ventiquattro ore non c’è

alcun rischio di bruciature da freezer e potrete così

confezionare sottovuoto nei sacchetti MAGIC VAC

i prodotti presurgelati il giorno prima e conservarli poi

in congelatore per lunghi periodi per conservare al

meglio tutte le caratteristiche sensoriali e nutrizionali

del prodotto che avete confezionato. Quando si

tratta di conservare sottovuoto zuppe, stufati o altro

cibo liquido, pre-surgelateli in una teglia o piatto

media acidità come quasi tutti gli ortaggi e molti frutti

( pomodori maturi, cipolle, peperoncino rosso, fichi

e cetrioli). Per impedire la contaminazione di questo

patogeno è indispensabile operare in osservanza delle

misure di igiene e per impedirne una pericolosa pro-

liferazione nei cibi conservati, questi devono essere

refrigerati per conservazioni di brevi periodi e/o surge-

lati per conservazioni di lunghi periodi. E’ necessario,

comunque, consumarli immediatamente dopo averli

riscaldati.

Attenzione: consumate immediatamente un alimento

che è stato riscaldato ancora chiuso nei sacchetti

MAGIC VAC

sottovuoto. Lasciandolo raffreddare

lentamente a temperatura ambiente, nella confezi-

one sigillata sottovuoto, si può dare modo ad alcuni

microrganismi patogeni di moltiplicarsi, in qualche

ora, fino a valori pericolosi per la salute.

Alcuni enzimi che si trovano nei cibi causano cambia-

menti sempre più evidenti nel colore, nella struttura e

nel sapore che dipendono dal tempo di conservazione,

dalla temperatura e, soprattutto, dalla presenza di aria.

Per fermare l’azione degli enzimi, le verdure devono

essere scottate brevemente mediante il vapore o

l’utilizzo del forno a microonde. I cibi che contengono

un alto tasso di acidità, come la maggior parte della

frutta, non necessitano di scottatura. L’assenza di aria

che si realizza con il sottovuoto, in ogni caso rallenta

o impedisce l’azione di questi enzimi. Le larve degli

insetti si trovano spesso in molti cibi a basso conte-

nuto di acqua o essiccati e senza il confezionamento

sottovuoto o il congelamento, potrebbero svilupparsi

durante la conservazione contaminando il cibo. Alcuni

prodotti come la farina ed i cereali potrebbero contene-

re le larve ma utilizzando il confezionamento sottovuoto

MAGIC VAC

si impedisce che possano trasformarsi

in insetti.

temperato. Quando diventano solidi, confezionateli

sottovuoto, etichettateli e riponeteli nel Vs. freezer.

Per conservare sottovuoto le verdure, mondatele o

pelatele, poi scottatele passandole brevemente in

acqua bollente o nel forno a microonde fino a quando

si saranno scaldate, restando comunque croccanti.

Confezionatele poi sottovuoto in porzioni convenienti.

Se il cibo non viene pre-surgelato, lasciate una

lunghezza supplementare di 5 cm. extra di sacchetto

per permettere l’espansione dovuta al surgelamento.

Per la carne e il pesce è consigliabile riporre il cibo su

un tovagliolo di carta e confezionarlo sottovuoto con

il tovagliolo di carta nel sacchetto. Questo assorbirà

l’umidità del cibo. Per conservare il cibo come

focacce, crêpes e piccoli hamburger, sovrapponeteli

inserendo fra un pezzo e l’altro carta da forno o

pellicola estensibile. Questo permetterà di togliere

parte del cibo, di riconfezionare il resto e rimetterlo

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