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WAS VAKUUM IST

Das Verderben von Lebensmitteln kann viele Ursachen

haben: Chemische Reaktionen in ihnen gegenüber Luft

und Temperatur, durch Feuchtigkeit oder die Tätigkeit

von Enzymen (Fermente), durch das Wachstum von

Mikroorganismen oder Verunreinigung durch Insekten.

Vakuumieren reduziert den absoluten Druck der Luft

in der Verpackung; dabei wird der Sauerstoff entzo-

gen und die volatilen Zusammensetzungen eliminiert.

Der Sauerstoff in der Luft verursacht das Verderben

vor allem durch den Prozess der Oxydation, die den

Nährwert, das Aussehen, das Aroma und die gesa-

mte Qualität angreift. Die Anwesenheit von Luft fördert

das Wachstum von Mikroorganismen und führt zu

Gefrierbrand, der auf tiefgefrorenen Lebensmitteln ent-

steht.

Obwohl das Vakuumieren die Lebensdauer vieler

frischer Lebensmittel durch Reduktion der Oxydation

und Verhinderung der Mikroben-Proliferation

(Bakterien und Schimmel) verlängert, enthalten die

meisten Lebensmittel doch noch genug Feuchtigkeit,

um das Wachstum von Mikroorganismen zu erlauben,

die mit wenig oder ohne Luft wachsen können. Hier hilft

nur die Lagerung bei niedrigen Temperaturen um das

Verderben zu verhindern.

Die Mikroorganismen, wie Schimmel, Hefe und

Bakterien sind überall vorhanden, verursachen aber

Probleme nur unter gewissen Bedingungen.

Schimmelpilze gedeihen nicht in einer sauerstoffarmen

Umgebung oder bei Abwesenheit von Feuchtigkeit.

Hefepilze verlangen für das Wachstum Feuchtigkeit,

Zucker und eine gemässigte Temperatur, gedeihen

aber mit oder ohne Luft. Kühlung verlangsamt das

Wachstum von Hefe und Einfrieren stoppt es vollstän-

dig. Bakterien können sich je nach ihrer Beschaffenheit

mit oder ohne Luft entwickeln.

Clostridium Botulinum heisst ein sehr gefährlicher

Bakterientyp, der in Lebensmitteln ohne Säureanteil, in

sauerstoffarmer Umgebung und bei Temperaturen über

4º C während längerer Zeit wachsen kann.

Anfällig auf botulinum-Bakterien sind Lebensmittel mit

geringem Säureanteil (wie Fleisch, Geflügel, Fisch,

Meeresfrüchte, in Lauge eingelegte Oliven, Eier, Pilze,

Gemüse) und Lebensmittel mit mittlerem Säureanteil

wie sozusagen alle Gemüse und viele Früchte (reife

Tomaten, Zwiebeln, roter Peperoncino, Feigen und

Gurken. Um die Verunreinigung durch diese patho-

genen Wirkstoffe zu verhindern, muss bei absolut-

er Hygiene gearbeitet werden und zur Vorbeugung

gegen eine gefährliche Proliferation in den gelagerten

Lebensmitteln sollten sie für kurze Lagerung in den

Kühlschrank, für längere Lagerung aber in den

Tiefkühler. Nach dem Auftauen oder Erhitzen sollten

Sie sie rasch konsumieren.

Achtung: Konsumieren Sie noch in vakuumierten

MAGIC VAC

Beuteln erhitzte Lebensmittel sofort.

Lebensmittel die vakuumiert waren, erhitzt wurden,

die noch immer vakuumiert dann in Raumtemperatur

liegen bleiben, sind anfällig für pathogene

Mikroorganismen, die sich in ein paar Stunden ver-

mehren und bei Verzehr gesundheitsschädlich sein

können.

Einige Enzymen (Fermente) kommen in Lebensmitteln

vor und verursachen die Steigerung von Veränderungen

von deren Farbe und Beschaffenheit, sowie von deren

Geschmack und ihrer Reifung. Dafür verantwortlich

sind die Aufbewahrungszeit, die Temperatur und ganz

besonders die Anwesenheit von Luft. Um die Aktivität

von Enzymen zu stoppen, sollten Gemüse vor dem

Vakuumieren blanchiert werden, oder notfalls einer

kurzen Erhitzung im Mikrowellenofen oder durch

Dämpfen unterzogen werden. Lebensmittel mit einem

hohen Anteil von Säure (wie z.B. die meisten Früchte)

müssen nicht blanchiert werden. Die Abwesenheit von

Luft durch Vakuum verlangsamt oder verhindert auf

jeden Fall die Wirkung dieser Enzymen.

Insekten-Larven sind häufig auf wasserarmen

oder getrockneten Lebensmitteln anzutreffen.

Ohne Vakuumierung und/oder Tiefkühlung kön-

nen sie während der Lagerung ausschlüpfen und

die Lebensmittel verunreinigen. Auch manche

Getreideprodukte und Mehlsorten können Larven

enthalten. Das Vakuumieren mit MAGIC VAC

ver-

hindert das Schlüpfen von Käferlarven und anderen

Insekten.

RICHTLINIEN FÜR DIE VERWENDUNG VON MAGIC VAC

BEUTELN

Vakuumieren für den Tiefkühler

Verwenden Sie nur die frischesten Lebensmittel. Das

Gerät MAGIC VAC

hilft Ihnen bei sorgfältiger Lagerung

die Frische der Lebensmittel zu erhalten. Empfindliche

Lebensmittel oder solche, die Form und Aussehen

bewahren sollen, könnten bei Vakuumierung des frisch-

en Produkts beschädigt werden. Delikate Produkte

wie Fleisch, Fisch, Waldbeeren, Brote usw. sollten Sie

vorgefrieren. Sie können bis zu 24 Stunden eingefroren

werden, ohne dass Gefrierbrand auftritt. Nachdem Sie

die Lebensmittel vorgefroren haben, vakuumieren Sie

sie in einem MAGIC VAC

Beutel und lagern sie für

längere Zeit im Tiefkühler um sowohl den Geschmack

als auch den Nahrungswert der verpackten Produkte

beizubehalten.

Um Suppen, Ragouts (Voressen) oder Eintopfgerichte

zu vakuumieren, die einen gewissen Flüssigkeitsanteil

haben, vorgefrieren Sie sie in einer Backform oder

einer temperatur-unempfindlichen Schale. Wenn die

Gerichte dann ganz gefroren sind, nehmen Sie sie aus

den Behältern, vakuumieren und etikettieren sie und

lagern sie bald wieder in Ihrem Tiefkühler.

Frische Gemüse sollten Sie putzen oder schälen und

vor dem Vakuumieren kurz in kochendem Wasser

blanchieren (oder notfalls im Mikrowellenofen durch-

hitzen), aber erhalten Sie die Gemüse knackig und

unzerkocht. Nach dem Abkühlen vakuumieren Sie sie

in geeigneten Portionen.

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